Kuivatut saksanpähkinät sisältävät runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, ja linolihapon ja -linoleenihapon osuus on yli 70 % (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, 2022 painos). Nämä rasvahapot ovat kemiallisesti aktiivisia ja käyvät läpi helposti automaattisen-hapetuksen hapessa, valossa ja korkeassa lämpötilassa, jolloin muodostuu haihtuvia pieniä molekyylejä, kuten aldehydejä ja ketoneja, mikä johtaa eltaantuneeseen hajuun. Kokeelliset tiedot osoittavat, että 25 asteen huoneenlämpötilassa ja 60 %:n suhteellisessa kosteudessa 30 päivää säilytetyissä avaamattomissa kuivatuissa saksanpähkinöissä peroksidiarvo (POV) ylittää kansallisen elintarviketurvallisuusstandardin rajan (0,25 mmol/kg), ja "hajujen" havaitsemisaste saavutti 100 % aistinvaraisessa arvioinnissa.
Lisäksi vaikka saksanpähkinöiden ytimien kosteuspitoisuus on laskettu 4–6 %:iin, ne imevät silti hitaasti kosteutta, jos ympäristön kosteus ylittää 70 %, mikä luo edellytykset homeen (kuten Aspergillus flavus) kasvulle. Siksi hapettumisen estäminen ja kosteuden eristäminen ovat varastoinnin ydinperiaatteita, eikä vain "kuivumisen" tavoittelua.
