Kuivatut kasvikset säilyttävät yleensä joitakin ravintoaineita, mutta tuoreisiin vihanneksiin verrattuna ne menettävät jonkin verran. Niiden kohtuullinen syöminen voi auttaa täydentämään ravintoaineita, mutta liiallista nauttimista tulee välttää ruoansulatushäiriöiden ja mahdollisten ruoansulatuskanavan terveysongelmien estämiseksi.
Kuivatut vihannekset valmistetaan ensisijaisesti kuivaamalla ja kuivaamalla tuoreita vihanneksia. Vaikka osa ravintoaineista saattaa kadota veden mukana kuivumisprosessin aikana, ne eivät häviä kokonaan, joten kuivatut vihannekset säilyttävät jonkin verran ravintoarvoa. Koska erityyppisillä vihanneksilla on erilaiset ravintokomponentit, myös kuivattujen vihannesten ravintokoostumus vaihtelee. Kasviksissa saattaa säilyä joitain vitamiineja, kivennäisaineita, hivenaineita ja ravintokuitua, jotka elimistö pystyy normaalisti sulattamaan ja imeytymään.
Lisäksi vihannesten kuivaus helpottaa niiden säilyvyyttä, pidentää niiden säilyvyyttä ja on myös mukavampi kuljettaa ja kuljettaa. Kuivattuja vihanneksia suositellaan kuitenkin nautittavaksi kohtuudella päivittäin, välttäen liiallista kulutusta ruoansulatushäiriöiden, vatsakipujen, ripulin ja muiden oireiden estämiseksi.