Kuivatut vihannekset säilyttävät ravintoarvonsa. Tunnetaan myös kuivattuina vihanneksina, ja ne valmistetaan pesemällä ja kuivaamalla tuoreet vihannekset poistamaan suurin osa niiden vesipitoisuudesta. Tämä prosessi säilyttää vihannesten alkuperäisen maun ja ravintoaineet ja tekee niistä mukavia kuljettaa. Vihannesten kuivaaminen johtaa kuitenkin väistämättä joidenkin vitamiinien ja muiden ravintoaineiden menetykseen.
On suositeltavaa välttää valitsemasta kuivattuja vihanneksia, joissa on liian korkea vesipitoisuus. Lisäksi on suositeltavaa olla käyttämättä kuivattuja vihanneksia pitkään-; sen sijaan etusijalle tuoreet vihannekset. Koska useimmat ravintoaineet menetetään kuivausprosessin aikana, on parasta minimoida kuivattujen vihannesten kulutus.